Dos de Fera à l'huile de tournesol, courgette ronde et émulsion au Poivre Danané


Pour 4 personnes :

  • 2 pièces de Fera (lac Leman) de 450 gr par pièce 8 courgette verte ronde
  • 2 dl huile de tournesol
  • 2 bouquets de cerfeuil
  • 1 L fumet de poisson
  • 2 dl de lait 10 gr poivre de Dananè
  • 1 courgette jaune
  • 100 gr graines de tournesol


Lever les filets de fera, désarêter et préparer, les mariner dans l’huile de tournesol pendant deux heures puis mettre en cuisson dans un four doux (120C°) pendant 6 min, enlever la peau après cuisson, badigeonner les filets avec l’huile de tournesol et assaisonner avec « fleur de sel »

Réaliser une purée avec uniquement avec la peau des courgettes verte puis mixer avec une botte de cerfeuil, finir assaisonner avec une goute de l’huile de tournesol puis sel et poivre.

Couper une petite brunoise avec la peau de courgette jaune puis sauter rapidement à la poèle et mélanger avec des gaines de tournesol torréfier concasser, ajouter du cerfeuil ciseler et huile de tournesol

Réduire le fumet de poisson jusqu’à on obtient un jus très gouteux, ajouter 1 dl de lait et 50 gr de beurre puis infuser au poivre de Danané.

Tirez un très de pulpe de courgette au cerfeuil au milieu de l’assiette, poser le poisson en bas du très puis parsemer la vinaigrette au courgette jaune.

Finir avec l'émulsion au poivre.